데이비드 심 셰프(가운데)가 미슐랭 관계자들로부터 2022년 미슐랭 가이드에 등재됨을 알리는 명패를 받고있다. [COTE 페이스북] 

프로 좌절 주방서 투지 불태워

어린 시절 가족 추억을 메뉴로

갈비 등 한국식 바비큐로 호평

프로 축구 선수를 꿈꾸다 유명 셰프가 됐다.
 
뉴욕의 미슐랭 스타 레스토랑인 한국식 스테이크 전문점 COTE(한국어 발음 ‘꽃’)의 한인 셰프 데이비드 심(39)의 이야기다.
 
미슐랭 가이드는 지난 3일 심 셰프의 요리 철학과 인생을 다루는 인터뷰 기사를 게재했다.
 
본래 심 셰프는 축구 선수가 꿈이었다. 대학생 때 브라질로 유학을 갔었는데 프로 축구팀에 선발되지 못했다. 인생은 계획대로 되지 않았다. 좌절감이 팽배한 상황에서 우연히 명문 요리학교인 CIA(Culinary Institute of America) 캠퍼스 투어에 참여하게 됐다. 

심 셰프는 “요리 산업과 스포츠는 닮은 데가 많았다”며 “강한 에너지, 경쟁심, 규율, 헌신 등이 비슷했다”고 말했다.
 
그라운드에서의 투지는 주방에서도 필요했다. 기본기를 익히려면 매일 수 시간씩 연습에 매진해야 했다. 이는 심 셰프를 요리의 세계로 빠져들게 했다.
 
그는 셰프를 ‘양날의 검’이라고 표현했다. 새로운 길로 향하는 그는 그만큼 절박했다.
 
심 셰프는 “인생 후반기에 시작한 두 번째 직업이었기 때문에 남들보다 훨씬 더 나은 성과를 내야 한다는 압박감이 있었다”며 “때론 그 과정이 엄청나게 고독했고 그러한 시간 때문에 역설적으로 나를 돌아볼 수 있었고 주방에서 팀워크가 얼마나 중요한지 깨닫게 됐다”고 말했다.  
 
미국 요식 업계에서 한국의 문화와 균형을 맞추는 일은 쉽지 않았다. 업계에서는 나름 미국식 요리의 기준이 있었다. 그러한 틀 안에서 한국의 맛을 진정성 있게 표현할 수 있는 방법을 고민했다.
 
심 셰프는 “오늘날 한국계 미국인이 무엇을 의미하는지 요리를 통해 설명하기까지 시간이 좀 걸릴 수밖에 없었다”며 “성장 과정, 가족과의 시간, 한국 음식의 추억에서 영감을 얻고 이를 메뉴에 반영하는 일에 이제는 주저함이 없다”고 말했다.
 
그는 지난 5일 열린 뉴욕 마라톤 대회에서 음식 봉사 단체인 ‘시티 하비스트’에서 대표 셰프를 맡았다. 미슐랭 식당 ‘COTE’의 주메뉴인 갈비 등 한국식 바비큐를 주민들에게 선보였다.  
 
그의 요리 철학은 ‘진정성’이다.
 
심 셰프는 “어린 시절 부모님이 월급을 받으면 동네 식당에 가서 온 가족이 함께 갈비를 먹으러 갔었다”며 “아마 사람들은 양념 갈비를 준비하는데 꼬박 하루 넘게 걸린다는 사실을 모를 테지만 비록 그 과정은 모르더라도 환상적인 맛을 일관되게 전달하는 게 중요하다”고 말했다.
 
일류 셰프인 그에게 ‘마지막 식사’를 한다면 어떤 음식을 먹을 것인지 물었다.
 
심 셰프는 “훌륭한 식사는 누구와 무엇을 먹느냐에 따라 달라진다”며 “내가 가장 사랑하는 사람들과 함께 아시아에서 가장 멋진 뷔페를 즐기며 스테이크와 스시를 마음껏 먹겠다”고 답했다.

 

장열 기자 <©중앙일보>