미국·런던·파리·서울에서

한국적 감성 페이스트리 주목

프랑스 요리의 예술성에 한국적 감성을 담은 한인 페이스트리(pastry) 셰프들이 주목받고 있다.
 
뉴욕타임스(NYT)는 5일 ‘페이스트리의 예술을 재정의하는 한인 셰프들’이라는 제목의 기획 기사를 보도했다.
 
이 매체는 디저트의 경계가 허물어지고 있는 것은 프랑스에서 받은 요리 교육과 한국적 배경이 반영돼 있다며 샌프란시스코, 뉴욕 등을 비롯한 세계 곳곳에서 활동 중인 한인 셰프들을 소개했다. 뉴욕타임스가 꼽은 한인 셰프들은 김나래(파리), 에리카 에이브(샌프란시스코), 이은지(뉴욕), 기보미(런던), 손연화(서울) 등이다.
 
먼저 이은지 셰프는 뉴욕의 한식 파인 다이닝 레스토랑인 ‘정식’을 거쳐 베이커리 부티크 ‘리제(Lysee)’에서 일하고 있다. 

이 셰프는 뉴욕타임스와의 인터뷰에서 “10대 시절 TV를 통해 ‘파티셰’를 알게 됐다”며 “그때부터 세계 최고의 파티셰가 되기 위해 부모님을 설득해 10년 계획을 세워 프랑스 유학을 준비했다”고 말했다.
 
이 셰프는 프랑스 국제 제과 학교인 INBP에서 제빵을 배우고, 에콜 페랑디에서 제과를 공부했다.
 
에리카 에이브 셰프의 경우는 샌프란시스코에서 유명 레스토랑인 베누(Benu)에서 첫 아시아계 페이스트리 셰프로 활동 중이다. 어린 시절 서울에서 가족과 함께 페이스트리를 즐겼던 기억이 요리로 이어지고 있다. 에이브는 “어린 시절 서울에서 교회 예배가 끝나면 어머니, 오빠와 함께 근처 파리바게트에 가서 빵을 고르는 일은 일종의 의식 같은 행위였다”며 “페이스트리를 좋아하게 된 건 그때 기억이 바탕이 됐다”고 말했다.
 
런던에서 ‘솔잎(Sollip)’을 운영하는 파티셰 기보미 셰프도 있다. 솔잎은 지난해 미슐랭 가이드에서 별 1개를 받기도 했다. 르 코르동 블뢰 런던 캠퍼스에서 제과를 배운 뒤 한국의 맛을 접목한 메뉴로 주목을 받고 있다.
 
기 셰프는 “프랑스 음식을 기반으로 음식을 만들지만 나는 한국인”이라며 “어린 시절 엄마에게 배운 요리와 한식의 기억은 내 마음속에 남아있고 이는 자연스레 솔잎 메뉴에 녹아있다”고 전했다.
 
김나래 셰프는 파리의 파크 하얏트 호텔에서 페이스트리 셰프로 일하고 있다. 김 셰프는 최근 한국 당진의 배와 유기농인 증류주를 만들 때 사용하는 윌리엄스 배를 결합한 디저트 등을 선보였다.
 
김 셰프는 “한국적인 감각으로 무언가를 만들어야겠다는 생각을 하지 않아도 그 정서가 자연스럽게 요리에 묻어나게 된다”고 말했다.
 
손연화 셰프는 뉴욕 정식당에서 몸담고 있다가 최근 서울에서 ‘파티세리 아모니’를 오픈했다. 이 식당은 유럽식 페이스트리에 한국적 식재료를 접목해 디저트 메뉴를 선보이고 있다.
 
손 셰프는 “아모니는 프랑스 억양의 ‘하모니’의 발음기호 철자를 변형한 것”이라며 “한국적인 식재료와 유럽, 미국의 디저트가 조화를 이룬다는 의미를 담고 있다”고 말했다.

장열 기자<©중앙일보>